にがい・あまい・にがい - 暮らしを磨くとき

キャラメリゼができない。皆さんキャラメリゼという調理法をご存じだろうか。名前でピンと来なくても、おそらく多くの方が存じているし、食べたことがあるだろう。

「キャラメリゼ」とは、加熱によって糖類が酸化するときに起こる現象のこと。この現象を「カラメル化反応」ということから、できたものを「カラメル」と呼ぶのが一般的です。砂糖や水あめなどを使って料理に焦げ色をつけたり、香ばしくしたりする調理法全般を指す言葉。

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クレームブリュレの上の部分に代表されるような、カラメルでうまいこと食材の表面をパリッと、カリッと香ばしくコーティングするあれだ。私はあの調理法が劇的に下手だ。

バナナのキャラメリゼを作ろうとすると、カラメルが固まる前にバナナが焼けすぎてぐずぐずに崩れる。フレンチトーストは文字通り黒焦げになる。おとといの朝、インスタで「フレンチトーストの上手なキャラメリゼの方法」のポストを見かけたのを思い出して、「今ならできるのでは……？」と謎の自信をもって挑戦したが、フライパンと全く同じ黒の色をしたフレンチトーストができて心底びっくりしたし、その日一日分のやる気もあわせて焼失した。あまりにもできないのに、なぜか挑戦したくなるのが不思議だ。「どうせ今日も失敗するな～」と思いながら、気軽にキャラメリゼをしようとして、案の定失敗する。あんまり見事に失敗するので、「やっぱだめか～」と笑ってしまうほどだ。

たいていの家庭料理は作れる、と以前のブログでは書いたし、お菓子作りも子供のころから親しんでいるので、クッキーやケーキ、プリンなんかは問題なく作れる。そう、プリンのカラメルは全然余裕で作れちゃうのだ。砂糖を溶かして焦がすだけだから簡単にできる。だからカラメルと相性が悪いわけではないはずなのだ。ただ、食材のまわりをカリッとコーティングする、あれだけがなぜかできない。

キャラメリゼの失敗方法を調べても、なぜか私の欲しい答えがネット上には載っていない。みんなあの工程を何の問題もなくクリアしているのだろうか？というか家でキャラメリゼの工程が含まれる料理をする人は少ないのだろうか。というかキャラメリゼなんて洒落たことを気軽にするような人は料理の技術に長けており、そもそも失敗などしないから「やり方」ばかりが検索ヒットしてしまうのだろうか。

おそらくキャラメリゼが失敗する理由としては、砂糖を入れるタイミングや量、熱する温度に問題があるのだろう。私は横着者なので、レシピにある「熱した食材を一度取り出す」や「調味料は全て混ぜ合わせてから入れる」といった工程をつい無視してしまうことが多い。もしかするとフレンチトーストは、一度焼いた後取り出して、カラメルを作ってから再投入をするのが正解なのかもしれない。バナナのキャラメリゼは、火にかける前に砂糖や水やバターなどのすべてを鍋に入れてしまってからやるほうが焦げ付くリスクが少ないのかもしれない。レシピにあるあの「取り出す」とか「先に混ぜる」とか、ほんっと面倒くさくて「材料に間違いはないから出来上がりは同じ味！」と押し切ってしまうことがほとんどなのだが、私のような、ただ「料理をするだけ」の一般人が、そのレシピを考案してくださった料理人の方あるいは、料理が私よりも得意で、仕事にこそしていないが、様々な技術や知識をお持ちの一般の方のお言葉を無視するのは、大問題ではないだろうか。

キャラメリゼのレシピは大体、「砂糖と水を熱し、バターを入れてまた熱する」といった簡単な文章でつづられている。私は「自分はそこそこ料理ができる」と過信して、この簡単な文章さえ読み飛ばしているのかしら。砂糖、水、バター。たったこれだけの材料に踊らされ、失敗し続けているのは、私の読解力の問題なのだろうか。「砂糖と水を熱し、バターを入れてまた熱する」。いつもこの通りにしているはずだ。そしてただ歯触りが悪く、甘苦い何かを生みだしている。「砂糖と水を熱し、バターを入れてまた熱する」……。いや、明らかに言葉少ないでしょ。お手上げだわ。

でも私は、あの甘く香ばしく、カリッとしたアクセントを諦めない。キャラメリゼができるようになるまでをこのブログに書き記していくのも、需要はないだろうが私が面白いかもしれないな。私のようにキャラメリゼがどうしてもできない人の一筋の光になってやろうかしら。

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